Det danske køkken

Det danske køkken betegner bl.a. mad, madlavning, madkultur og kogekunst i Danmark. Grundlaget for maden er de fødevarer, der lader sig fange, samle eller dyrke i landet. Naturlige og klimatiske forhold i Danmark giver disse levnedsmider deres præg. Desuden påvirkes madlavningen af den landbrugmæssige, samfundsmæssige og tekniske udvikling, hvilket gør det nødvendigt af skelne mellem historisk og nutidig madkultur. Ikke mindst har international kulturudveksling, fødevareimport og -eksport ændret madvanerne i Danmark gennem tiden.

Danske frikadeller med rugbrød og sure agurker.

Det danske køkken er bl.a. kendt for rugbrød, smørrebrød, frikadeller, wienerbrød og i de seneste årtier også det nye nordiske køkken.

Danske bidrag til verdensgastronomien

Som selvstændige danske bidrag til verdensgastronomien nævner madhistorikeren Else-Marie Boyhus:

„	det danske smørrebrød, wienerbrød og kransekage. Endvidere den bagte æblekage med smørstegt rasp og syltetøj samt retter som kogt torsk med det hele ... stegt and, gås eller flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sauce.	“
	— Else-Marie Boyhus 1998

Det er dog uvist, hvor kendte disse retter er uden for Danmark, hvor der knap nok findes danske restauranter. Derimod er Danmark over store dele af verden kendt for fødevareprodukter af høj kvalitet: En undersøgelse fra 2006 bestilt af Landbrugsraadet har vist, at Danmark er kendt for høj kvalitet af sine fødevareprodukter og for produkter som bacon, øl, mejeriprodukter, fisk- og skaldyr, småkager og slik. I nabolandene Tyskland og Sverige er Danmark ifølge denne undersøgende kendt for "god mad" og hygge omkring måltidet.

Mad og spisemønstre i dag

Måltider til hverdag

På hverdagsmorgener smører mange danskere rugbrødsmadder til at medbringe i madkassen. Her ses pålæg som leverpostej, pålægschokolade, frugtpålæg, roastbeef med ristede løg og remoulade mm.

Danskernes mest almindelige måltidsmønster består af tre hovedmåltider morgenmad, middagsmad og aftensmad med to mellemmåltider. Aftensmaden er for de fleste det største og vigtigste måltid. De fleste danskere spiser et koldt måltid midt på dagen og varmt om aftenen. I Norge er der et lignende mønster, mens der i Sverige og Finland normalt spises varm mad midt på dagen.

Morgenmaden spises typisk hjemme og består hyppigst (68%) af brød med smør/margarine og syltetøj/ost og sjældnere (16%) af mælkeprodukter med müsli, havregryn, cornflakes eller lignende (1997-tal fra undersøgelsen En matdag i Norden). Til hverdag spiser 8% wienerbrød eller lignende, men andelen stiger til 25% om søndagen. Det er ifølge undersøgelsen et unikt danskt træk i Norden. Grød til morgenmad spises kun af 3%.

Middagsmaden spises til hverdag typisk i middagspausen på arbejdspladsen eller uddannelsesinstitutionen. Den kan være medbragt i en madpakke og fx bestå af smurte rugbrødsmadder med forskelligt pålæg. Alternativer er kantineordninger eller fastfood-tilbud som burger, kebab eller hotdog. Festudgaven af dette måltid, det store kolde bord, er karakteristisk for julefrokosterne og påskefrokosten.

Aftensmaden er det største og vigtigste måltid og spises typisk omkring kl. 18-19. Det er socialt vigtigt, og de fleste familier stræber efter at spise sammen og lave mad selv: Hele 82% af familierne/husstandene samles om middagsbordet mindst fem gange om ugen (2002). Tendensen til at fokusere på det enkelte individs behov er med til at skabe opfattelsen af, at det fælles måltid er under nedbrydning. Men danskerne spiser flere fælles måltider om dagen (1997: 2,6) end f.eks. svenskere (2,0) og nordmænd (2,1), og der er ikke noget, der tyder på, at de fælles måltider bliver færre. Aftensmaden serveres varm og består til hverdag normalt kun af én ret, der kan være traditionelt inspireret, men ofte er udenlandsk inspirerede retter som pasta, pizza og ris- og nudelretter.

Måltider til højtider og festlige lejligheder

Retter og fødevarer med særligt dansk præg

Medisterpølse (her med kartofler, sovs og kogte gulerødder) er en dansk specialitet, der skæres ud før serveringen

Det er karakteristisk at mange danskere om søndagen går til bageren, hvor de bl.a. køber rundstykker (fotoet) og wienerbrød

Den danske madtradition har gennem tiderne været meget åben for udenlandsk inspiration, og i dag har den svært ved at præstere en selvstændig, sammenhængende og egentlig dansk gastronomi. Sådan et køkken har ifølge madhistorikeren Else-Marie Boyhus eksisteret omkring 1880-1910, nemlig i tiden under og efter nationalstatens dannelse og industrialisering. Mange madretter fra denne tid kendes i dag omend ofte i forenklede og forfladigede udgaver. Til borgerlige madretter, der er opstået i denne tid, men stadig er kendte, hører bl.a.:

• Det pyntede festsmørrebrød der er internationalt kendt
• Rygeost (den eneste helt originale danske ost)
• Det store kolde bord
• Wienerbrød (fra 1840)
• Bagt æblekage med smørstegt rasp og syltetøj
• Rødgrød
• Kogt torsk med sennepssovs eller smørsovs, hakkede æg, peberrod, stegte bacontern og kogte kartofler m.m. (se ovenfor under Nytårsaften)
• Stegte sild med løgsovs
• Stegt and, gås eller flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sovs
• Hakkebøf
• Frikadeller
• Medisterpølse

I bondekøkkenet i hele middelalderen og frem til midt i 1800-tallet var hovedbestanddelene rugbrød og øl, hvilket også var tilfældet i resten af Nord- og Mellemeuropa. Selv om brugen af rugbrød og øl har ændret sig markant siden, og ingen af delene er særligt danske, hører de stadig til en vigtig del af det danske køkken. Helt uundværligt ved det store kolde bord.

Kærnemælkskoldskål er en dansk, yderst populær og udpræget sommerforfriskelse. Den første kendte opskrift er fra 1927.

Opskrifterne fra Karolines Køkken har spillet en rolle for dansk madkultur. Kogebøgerne Karolines Køkken 1-8 blev husstandsomdelt fra 1980-2001 for at øge salget af smør og fløde. Ifølge kulturhistoriker Niels Kayser Nielsen var kogebøgerne med til at øge interessen for "tre-retteren" for venner og kollegaer om fredagen eller lørdagen, hvor man så afprøvede nye Karoline-opskrifter. Flere af Karoline-retterne er blevet klassikere, og varemærket "Koen Karoline" blev et verdenskendt logo og synonym med kvalitetsprodukter fra de danske mejerier.

Fokus på enkelte fødevarer

Hakket kød i kilo-pakninger i køledisk. Det indgår i mange danske retter og bruges i store mængder.

Danskerne har på verdensplan det største eller et af de største forbrug af kød: over 100 kg pr. indbygger årligt.

Selvom kartoflen (og særligt kogte kartofler) regnes for en vigtig del af danskernes kost, er forbruget pr. indbygger i gennemsnit kun på 73 kg om året, hvilket er under det europæiske gennemsnit.

Aftensmaden – retter og sammensætning

Kødretter dominerer danskernes aftensmad viser tal fra Danmarks Fødevareforsknings kostundersøgelse 2000-2002. I alle aldersgrupper er enten "kylling" eller "gryderet/kødsovs" den hyppigste eller næsthyppigste aftensmad. Til den varme aftensmad foretrækker danskerne kogte kartofler, der spises oftere end alle andre slags tilbehør og mere end dobbelt så ofte som pasta og ris.

Trends

Madlavning: fra færdighed til hobby

Samtidig med at salgstallene for flotte kogebøger er steget og steget, laves der mindre og mindre mad fra grunden i de danske køkkener. Husmoderen og hendes færdigheder er på godt og ondt næsten forsvundet. Mens færre behersker de grundliggende madlavningsfærdigheder, er der måske en tendens til, at nogle få tager madlavningen op og dyrker den som en hobby eller måske ligefrem en kunst.

Det nye nordiske køkken

Lokale og kun let forarbejdede råvarer i en utraditionel kombination. Hvide asparges med pocheret æggeblomme og skovmærkesauce på Noma er et eksempel på en af Ny Nordisk Mads ansigter.

Ny nordisk mad var en treårig projektgruppe under Nordisk ministerråd, der fra 2007-2009 finansierede forskellige projekter med det mål at skabe et regionalt køkken, der

„	i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden	“
	— citat fra projektets manifest

Det skal ske ved at bruge lokale, bæredygtigt producerede råvarer af lav forarbejdningsgrad og formidle om deres oprindelse i Norden. Maden skal være sund, samtidig velsmagende og skal "forene nordiske tilberedningsmetoder med nye impulser udefra". Den kendte madentrepenør Claus Meyer er del af projektets styregruppe.

De foreløbige resultater fra en undersøgelse fra Forskningscenter OPUS på Københavns Universitet foretaget i 2011 viser, at maden fra det nordiske køkken er mere slankende end det, som mange danskere spiser i hverdagen. Der er flere grøntsager, mindre kød, mere fisk og fuldkorn og mindre fedt i den nordiske mad.

Kritik

Den danske madkultur kritiseres undertiden stærkt af gastronomer og – uafhængigt deraf – af ernæringseksperter. Forfatteren og historikeren Søren Mørch har karakteriseret det danske køkken som et "affaldskøkken" af fed, sød og ukrydret "babymad", hvor mælkesmag og sødt er de centrale elementer. Han mener, at denne smag opstod, fordi en eksportrettet dansk fødevaresektor gjorde danskerne til "afløbsrende" for de produkter, der blev til overs, når bacon og smør var solgt udenlands. Skummetmælk, kødrester, som kun er velegnet til hakning, og erstatningsproduktet margarine er produkter, som Søren Mørch betegner som rester. Uafhængigt af denne kritik af retter og måltider fra kulinarisk og kulturelt hold kritiseres også det ernæringsmæssige i f.eks. forholdet mellem kød, tilbehør og salat på tallerkenen. Ernæringsoplysning forsøger, at få danskerne til at blive sundere ved at spise mindre kød, fedt og sukker, men flere grove grønsager. I stedet for en sundere ernæring bliver resultatet dog ofte dårlig samvittighed og et syn på maden, som noget der blot er det korrekte brændstof for kroppens maskineri.

Historisk udvikling

Før 1860: bondekøkken med åbent ildsted

Hjemmebagning af brød var en nødvendighed for danskerne indtil begyndelsen af 1900-tallet. Fotoet er fra 1929, men viser den klassiske fremgangsmåde.

Indtil begyndelsen af den industrielle revolution i Danmark omkring 1860 levede størstedelen af befolkningen på landet og ernærede sig med, hvad der kunne dyrkes, fanges og opdrættes der. Det var en udfordring at samle tilstrækkeligt forråd til vinteren, og i bondekøkkenet var der ikke overskud til en egentlig kogekunst. Kun en lille overklasse havde overskud, tilgang til bredt udvalg af fødevarer og inspiration fra udlandet, til at der var tale om egentlig kogekunst. På landet spiste man rugbrød og grød, ganske få grøntsager, f.eks. grønkål og ganske lidt saltet eller røget svinekød (fersk kød var en sjælden luksus). Suppen gule ærter var også almindelig. Alt var hjemmelavet: rugbrød blev typisk bagt månedligt, og hvert år blev en gris slagtet og saltet og røget. Hvis der var køer, blev der lavet ost af mælken og kærnet smør af fløden på gården. Resten blev brugt til forskellige typer grød (at drikke mælk er først blevet almindeligt lang tid senere). Køerne gav næsten kun mælk om sommeren, og manglen på køleteknik betød, at mælk var en mangelvare resten af året. Desuden skulle bonden ofte bruge smørret som landgildeydelse (naturalieskat til godsejeren). Den første kogebog der kendes i Danmark er Libellus De Arte Coquinaria fra omkring år 1300, som er en del af et større manuskript af Henrik Harpestreng.

Industrialiseringen: Fra åbent ildsted til brændekomfur

Den tiltagende industrialisering i Danmark fra midten af 1800-tallet betød, at flere og flere flyttede fra land til by. Landbruget, som langt størstedelen af befolkningen var beskæftiget i, intensiveredes og omlagdes i denne periode radikalt: Før havde man været stort set selvforsynende, og det daglige arbejdes mål var at opbygge forråd til eget brug. Man gik over til produktion til afsætning på et større marked (pengeøkonomi) – en udvikling tæt knyttet til andelsbevægelsens nye mejerier og slagterier. For de tjente penge kunne købes fødevarer, man ikke selv producerede, men også redskaber. Af disse var især brændekomfuret af støbejern af betydning – det var brændselssparende og arbejdssparende og gav nye madlavningsmuligheder. Hvor man før kun havde én gryde over ildstedet, medførte brændekomfuret, der havde flere kogesteder, ovn og vandgryde, mulighed for at sammensætte måltider af forskellige dele, f.eks. flæskesteg, kartofler og sovs. Dets ovn gjorde det muligt at bage små brød, kager og småkager. Omkring århundredeskiftet 1900 havde brændekomfuret afløst det åbne ildsted og var almindeligt overalt. I de borgerlige hjem udfoldede der sig i perioden ca. 1880-1910 ifølge madhistorikeren Else-Marie Boyhus en dansk kogekunst, hvorfra mange traditionelle danske madretter stammer. I det borgerlige køkken var stegen idealet, men også retter med hakket kød blev mere udbredte – stærkt hjulpet af de første kødhakkemaskiner. De lettede den manuelle kødhakning med kniv betragteligt og gjorde frikadeller, hakkebøf, leverpostej og medisterpølse til mere almindelige retter. I midten af 1800-tallet begyndte danskerne også at benytte hvede til brød i stedet for rug. Brød til morgenmaden skulle i den pæne familier nu være lyst. Det opvoksende borgerskabs kultur omfattede også nye normer for bordskik og hygiejne. Hvor man før havde siddet ved langbord på bænke og spist grød fra samme fad med personlig kniv og ske, blev der nu indført tallerkner og glas til hver. Egen stol ved bordet og bestik – som nu også skulle omfatte gaflen – blev en del af borddækningen. Selvom borgerskabet i perioden kom til at omfatte en større del af befolkningen, var det næppe mere end et mindretal, der kunne følge denne fine madkultur, og de fleste havde ret begrænset adgang til fødevarer som kød, mælk og smør.

Første halvdel af det 20. århundrede

Frokostmadpakke - et behov der opstod, da arbejderklassens middagspause blev for kort til at nå hjem og spise et varmt måltid. Først var madderne indpakket i avispapir, senere i madpapir og fra 1920'erne i blikmadkasser som på fotoet.

Det højt belagte smørrebrød blev populært som udemåltid i begyndelsen af 1900-tallet, men der fandtes allerede smørrebrødsrestauranter i København i 1880'erne.

Omkring århundredeskiftet 1900 begyndte den forudgående tids industrialisering at slå igennem på den brede befolknings spisemønstre: 1) Mere kød. De nye effektive transportmidler (dampskibe, jernbaner) havde gjort dansk korn ukonkurrencedygtigt til fordel for amerikansk og russisk. Det tvang det danske landbrug, der i de forudgående år havde levet godt af korneksport, til en radikal omstilling – fokus blev fra 1880erne flyttet fra korn til animalske produkter (men især smør og flæsk). Store mængder flæsk blev eksporteret, men det var ikke alt, der kunne afsættes i udlandet. Den store mængde restudskæringer blev afsat på hjemmemarkedet, og fersk kød, der før havde været forbeholdt de rigeste eller særlige lejligheder, nåede ud til en bredere befolkning end tidligere. Kødhakkemaskinen blev hvermandseje, og retter med kødfars blev udbredte. 2) Frokostmadpakken erstatter den varme middagsmad, og middagsmaden bliver gradvist et aftensmåltid. Mange var flyttet til byerne for at blive arbejdere. De havde lange arbejdstider (13 timer i 1870) og så lange pauser, at de kunne nå hjem og spise varm middagsmad. Efterhånden blev både arbejdstiden og pauserne forkortet, så det blev upraktisk at tage hjem i pausen. Derfor forskød flere og flere den varme middagsmad til efter arbejdstid og spiste madpakke på arbejdet. Den i starten lidt triste nødvendighed i at spise koldt midt på dagen førte langsomt til en holdningsændring, der næsten romatiserer rugbrødsmadderne. Udviklingen fortsætter indtil 1950'erne, hvor det almindelige måltidsmønster er koldt midt på dagen og varmt om aftenen. 3) Fald i hjemmeproduktionen af mad. Industialiseringen og nye behov medførte langt større udvalg af forarbejdede fødevarer og fald i hjemmeproduktion: Rugbrødet, der for mange stadig var hovedernæringskilde (og havde en standardvægt på 4 kg), blev i større og større omfang bagt på fabrikker og i fællesbagerier i stedet for hjemme. Leverpostej, der før blev lavet hos viktualiehandlerne, blev i årene op til Første Verdenskrig i stærkt stigende grad fabriksfremstillet. Den var blevet et nationalpålæg og var en god forretning, da den blev lavet af svineudskæringer som lever, der ikke let kunne eksporteres.

Danmark led ikke så meget under Første Verdenskrig som andre lande og kunne pga. neutraliteten forsyne de krigsførende parter med bl.a. heste og levnedsmidler. Krigens begrænsede verdenshandel og stigende danske eksport medførte vareknaphed, og det fik regeringen til at indføre rationering i 1917. Den blev ophævet i 1921. Eksporten medførte også, at nogle få danskere blev meget rige. "Gullaschbaronerne" tjente godt på umoralsk aktiehandel eller på at sælge dåsegullasch af tvivlsom kvalitet til den tyske hær.

Mellemkrigstiden var præget af folkeoplysning om hygiejne og ernæringslære, der kom i kølvandet på videnskabens nye erkendelser som opdagelsen af vitaminerne. Ifølge flere historikere var der en tendens til kedelig, men (efter tidens normer) ernæringsrigtig mad, og borgerskabets madkultur (se afsnittet ovenfor) blev ikke videreudviklet og fik ikke fæste i større befolkningskredse. Kirsten Marie Jensen, forfatteren af den kendte Frøken Jensens Køkken fra 1901, var med til at stadfæste dette ved bl.a. at bringe opskrifter på et større antal "snyderetter" som forloren hare, der ikke er lavet af hare, men af hakket kalv og flæsk samt et systematisk forbrug af margarine i stedet for smør og brug af få krydderier.

Det højt belagte smørrebrød blev i begyndelsen af 1900-tallet populært ved sammenkomster uden for hjemmet. Denne danske specialitet var "opfundet" i 1880erne på restauranterne Oskar Davidsen og Divan 2 hos Fru Nimb. Det kan karakteriseres som festudgaven af almindelige madder og blev i modsætning til dem kun lavet i professionelle køkkener af smørrebrødsjomfruer. En anden nyhed i Danmark fra tiden omkring århundredeskiftet er øl på flaske. Flaskernes udseende har ikke ændret sig væsentligt siden da. På dette tidspunkt findes der en lang række regionale bryggerier.

1950'erne

At sælge pølser fra pølsevogne på gaden (her i Kolding) er ikke nogen dansk opfindelse. Den røde pølse og den senere tilkomne hotdog heller ikke, men både vogn og produkter har haft en særlig udvikling og tilpasning i Danmark, hvor denne type fastfood-virksomhed blev tilladt i København i 1920. Storhedstiden var 50'erne og 60'erne med 400 vogne.

Rationeringen af fødevarer blev ophævet 1952, men der var stadig mangel, og kød var dyrt – især kyllinger. Få havde køle- eller fryseskab, så maden blev indkøbt dagligt og var udpræget årstidsafhængig. Ud over danske råvarer var stort set kun kaffe, te, appelsiner og bananer tilgængelige. Økonomien var fortsat en begrænsende faktor i madlavningen, og mad udgjorde en stor post i husholdningsbudgettet, nemlig 30% af den disponible indkomst. Det var altså en vigtig egenskab for husmoderen at være sparsommelig – med de indskrænkelser i madlavningen det havde til følge. Til sammenligning er forbruget af fødevarer, tobak og drikkevarer i mellemtiden droslet helt ned på ca. 12% af de danske husholdningers disponible indkomst (2005).

Velstandsstigning i 1960'erne

Rugbrødet har overlevet økonomiske kriser, krige og de amerikanske vaner der flyttede til Danmark. I dag spises rugbrød dagligt af danskere, og er en vigtig spise til morgenmad og frokostmad.

Især to faktorer prægede udviklingen i madkulturen i denne periode. Den ene var velstandsstigningen, der fra slutningen af 50'erne til begyndelsen af 70'erne gav mulighed for anskaffelse af husholdningsudstyr (bl.a. køleskab) og for større forbrug af dyre fødevarer (mest markant: kød). Den anden var kvindernes indtog på arbejdsmarkedet, der betød mindre tid til madlavning. Resultatet blev en drejning væk fra det sparsommelige, men tidskrævende, gammeldags danske køkken med dets mange grove grøntsager, rugbrød og kun ganske lidt kød.

Flere og flere fik overskud og interesse for kogekunst og gastronomi. Interessen blev forstærket på ferierejser til Sydeuropa, i TV-programmer, bøger, aviser og det år for år større antal af nye importerede fødevarer. Irma markedsførte udenlandske specialiteter og var med til at gøre bl.a. vin til et udbredt forbrugsgode. Inspiration til anvendelsen af de nye muligheder, kunne hentes på TV, hvor de sparsommelige og praktiske "husholdningslærerinder" skiftedes ud med karismatiske "mesterkokke". Og mejerierne gennemførte en meget effektiv kampagne for deres produkter bl.a. under slogan som "Det er smørret der gør'et" og "Brug smør – det gør vi" (TV-kokkene Conrad Bjerre Christensen og Aksel). Karolines Køkken åbnedes i 1962 med det formål at øge mejeriernes afsætning vha. kampagner og kogebøger. Samtidig udvidede mejerierne deres sortiment voldsomt med bl.a. syrnede mælkeprodukter (yoghurt og ymer), og salget af disse steg kraftigt fra næsten ingenting. Dette blev hjulpet af, at det i 1964 blev tilladt at tilsætte frugt i de syrnede produkter.

1970'erne

70'erne var præget af et ekstremt voksende kødforbrug (på 40% alene i 70'erne). Kødkvaliteten steg også, hvilket kan tilskrives de nye supermarkeders centralisering, effektive logistik og kvalitetspolitik, der gjorde det muligt at skaffe langt mere godt kød. "Bøfkød" af høj kvalitet var blevet tilgængeligt for den voksende middelklasse i supermarkederne, og pandestegningen havde den fordel, at det gik hurtigt og ikke krævede en hjemmegående husmor.

Bøfferne blev spist efter amerikansk forbillede med bagekartoffel med dip og amerikansk salatbord med bl.a. icebergsalat (salatbordet blev meget populært i slutningen af 70'erne). Lasagne (Garfield), pizza, grillkyllinger, burgere og chile con carne kom også til Danmark via USA – på trods af, at nogle af dem som bekendt har rødder i Italien.

Selv om det ikke var tilfældet, at de gamle danske retter forsvandt som sådan, så ændrede mængdeforholdene sig på tallerknen: Hvis man f.eks. tidligere havde spist flere kartofler per frikadelle, var tendensen nu flere frikadeller per kartoffel. Forbruget af grove grøntsager, der kræver relativ lang tilberedningstid, gik tilbage. Forbruget af ris og pasta steg lidt, men kartoflen forblev det vigtigste tilbehør.

Udviklingen blev ikke af alle set som fremskridt. Nedlæggelse af små specialbutikker til fordel for supermarkeder (i 1971 styrkedes supermarkedernes position yderligere, da bymejeriernes mælkesalgsmonopol fra 1940 faldt), fødevarebranchens industrialisering og den nye kød- og fedtrige mad blev kritiseret af en række græsrodsbevægelser. Økologi, vegetarisme og sund mad blev diskuteret. Et af resultaterne heraf var letmælken, som kom på markedet i 1973.

1980'erne

Burger King og McDonald's på Vesterbrogade i København

1970'ernes lavkonjunktur med de to oliekriser mundede ud i en historisk høj arbejdsløshed i 1982. Firserne, der også fik tilnavnet fattigfirserne, var præget af arbejdsløshed, opstramning (se Kartoffelkuren), nedskæringer og besparelser, der tydeligt var at mærke for forbrugerne. Disse forhold fik danskernes prisbevidsthed til stige – også på madområdet: Discountbølgen slog igennem (i Danmark åbnede Aldi i 1977; Fakta og Netto i 1981), og dette segment erobrede solide markedsandele.

En anden tendens var den fokus på individet, der fandt sted i 1980'erne og afløste de mere fællesskabsorienterede bevægelser i 70'erne. Det blev moderne og almindeligt at spise ude og at gå på café. Fedme blev til et lavstatussymbol, og reklamer for fødevarer begyndte at tale til folks dårlige samvittighed. Et stigende antal danskere kom til at lide af anoreksi eller bulimi.

En række nye ord beskriver firsernes madkultur: Ordet fastfood, der blev brugt første gang på dansk i 1977, da Burger King kom til Vesterbrogade i København, efterfulgt af McDonald's (første afdeling i Danmark i 1981) og grillbarer. Lørdagskylling – en færdigparteret og ovnklar kylling var fra 1982 et stort hit – nem og til en pris, så man også kunne spise den på en lørdag eller til hverdag (før havde kylling været ret eksklusivt – søndagsmad). Minutsteak (1985) var et andet nyt salgsord, der beskriver kundernes ønske om hurtig og nem mad.

I 1985 blev den første landsdækkende kostundersøgelse gennemført, og den viste bl.a., at de populæreste middagsretter hed frikadeller, medisterpølse og hakkebøf – altså ikke ligefrem nye retter, der udnyttede det store udvalg af tilgængelige eksotiske fødevarer (i den nyeste kostundersøgelse fra 2000 har dette i øvrigt ikke ændret sig). Selvom retterne hed de samme som tidligere, fremgår det af salgstal, at sammensætningen på tallerknen havde ændret sig markant fra før velstandsstigningen: Mere kød og mindre kål og kartofler. Det brede udvalg af fødevarenyheder blev mest udnyttet i weekenden, hvor et typisk festmåltid var rejecocktail med icebergsalat og thousand island-dressing, minutsteak og bagekartoffel.

Danske nationalretter

Daværende fødevareminister Dan Jørgensen var ophavsmand til en afstemning om en dansk nationalret i 2014. »Stegt flæsk« fik 27.893 stemmer og fik dermed en klar førsteplads over »smørrebrød« med 17.041 stemmer.

De bedst placerede nationalretter ved afstemningen var:

• Stegt flæsk (27.893 stemmer)
• Smørrebrød (17.041 stemmer)
• Hakkebøf (7.625 stemmer)
• Karbonade (3.406 stemmer)
• Brændende kærlighed (2.423 stemmer)
• Æbleflæsk (2.276 stemmer)
• Stegte sild (2.113 stemmer)
• Svinekotelet (486 stemmer)

Kildehenvisninger

Referencer

1. https://trap.lex.dk/Madkulturen_i_Danmark
2. Citat fra opslag Dansk køkken i Fakstorp & Boyhus 1998
3. Astrup & Meyer 2006 s. 29
4. ReD Associates (2006), Opfattelsen af danske fødevarer (PDF), (PDF) fra originalen 11. juni 2007, hentet 21. juni 2009
5. Tal fra Danmarks Fødevareforskning: Danskerne holder fast ved familiemåltidet Arkiveret 3. august 2012 hos hos Archive.is
6. p. 111 i Kjærnes 2001
7. p. 70 i Kjærnes 2001
8. Om måltidernes rangordning af sammensætning se Holm 2007 s. 73
9. om tidsrum og meget mere se Kjærnes 2001 S. 13
10. For en diskussion (med relevant statistik) om det fælles måltid nedbrydes eller ej, se Holm 2007 s. 32-32. Her konkluderes, at det fælles måltid ikke er eksistenstruet.
11. Gyldendals Den Store Danske (på Internet) opslag fastelavn
12. Generelt om fastelavn, boller og hvide tirsdag: s. 14 i Gercke et al. 2004 og s. 32 i Piø 1997
13. "Arkiveret kopi". fra originalen 30. marts 2018. Hentet 30. marts 2018.
14. https://denstoredanske.lex.dk/store_bededag
15. Jensen, Charlotte S. H., Hveder og tur på volden, historie-online.dk, fra originalen 4. november 2007, hentet 2008-11-26
16. Tallene stammer fra en undersøgelse gennemført af Userneeds for Jyllandsposten og offentliggjort i Sørensen & Zahle 2007
17. 86,6 % spiser risalamande juleaften, ifølge en undersøgelse foretaget for FDB i 2006 – se Ritzau 2006
18. Se Jensen, Charlotte S. H., Hvorfor spiser vi nytårstorsk?, historie-online.dk, fra originalen 5. januar 2008, hentet 8. april 2009
19. Følgende to artikler angiver 1 % hhv. 4 % som andelen af danskerne, der vil spise torsk nytårsaften hhv. i 2007 (Trendbureauet PEJ-gruppen) og i 2008 (Capacent Epinion):
    Poulsen, Stinne Kaasgaard (2007-12-29), Danskere vælger torsken fra nytårsaften, avisen.dk, arkiveret fra originalen 8. april 2009, hentet 8. april 2009
    Thomsen, Carsten (2008-12-31), Nytår med dronning men uden torsk, dr.dk, arkiveret fra originalen 8. april 2009, hentet 8. april 2009
20. Smørsovs er ingen egentlig sovs, men blot smeltet smør.
21. Se s. 100 i Adriansen, Inge (1996), Sønderjysk kogebog (2 udgave), Christian Ejlers' Forlag, ISBN 8772419598
22. s. 187 i Gercke et al. 2004
23. se bl.a. Else-Marie Boyhus' bidrag i Fakstorp & Boyhus 1998 opslag "dansk køkken" og Boyhus 2000 s. 178
24. retter fra Fakstorp & Boyhus 1998 opslag "dansk køkken"
25. Meyer & Boyhus 2002
26. I 1840 fik hofbager Albeck i Wienerbageriet i København som den første tilladelse til at bage wienerbrød: Senere fik flere bagere og fra 1857 også kagebagere tilladelsen - se Bühlmann & Svendrup 1993 s. 33
27. Food & Drink in the Medieval Village 14. februar 2019 hos Wayback Machine. Medieval Times. Hentet 14/2-2019
28. Medieval food with recipes – European food in the Middle Ages 15. februar 2019 hos Wayback Machine. quatr.us. Hentet 14/2-2019
29. Medieval Food & Cooking 16. januar 2019 hos Wayback Machine. castlesandmanorhouses.com. Hentet 14/2-2019
30. Middle Ages Food - Bread 14. februar 2019 hos Wayback Machine. lordsandladies.org. Hentet 14/2-2019
31. Iflg. Fakstorp & Boyhus 1998 opslag "koldskål" (Fru Nimbs Kogebog 1888). Den første opskrift på kærnemælkskoldskål står i Fru Constantins kogebog (10. oplag 1927)
32. Se Niels Kayser Nielsens essay s. 51 i Færch, Møller & Hougaard 2008
33. www.arla.dk – Koen Karoline
34. Tal for kødforbruget per dansker fra Food and Agricultural Organisation of the United Nations (FAO) hentet fra Earthtrends.org 27. august 2009 hos Wayback Machine angiver 145,9 kg for 2002, mens indlandske tal fra Statistikbanen 19. juli 2011 hos Wayback Machine angiver noget lavere 109,8 kg for 2002 og 98,8 kg for 2005.
35. Kartoffelforbruget per indbygger stammer fra FAOSTAT og er hentet via www.potato2008.org 24. marts 2008 hos Wayback Machine
36. Danmarks Fødevareforskning (18-01-2005): Danskernes måltider: Kylling og kødsovs på middagsbordet (konklusioner er baseret på Danmarks Fødevareforsknings landsdækkene kostundersøgelse 2000-2002
37. Hansen, Birthe Linddal (2006-08-10). "Det moderne menneske kan ikke lave mad". Instituttet for Fremtidsforskning. Hentet 2008-08-08.
38. Meyer & Boyhus 2002, afsnit 2000-tallet (om salget af kogebøger overfor det det lille tidsforbrug brugt til madlavning)
39. "Manifestet for Det nye nordiske køkken". fra originalen 7. oktober 2008. Hentet 7. april 2008.
40. "Ny Nordisk Hverdagsmad kan føre til vægttab". fra originalen 3. februar 2012. Hentet 23. november 2011.
41. 46. fortælling Dansk mad i Mørch 1996
42. Den intensive ernæringsoplysning efterleves ikke altid, men kan føre til dårlig samvittighed, og flere har spiseforstyrrelser end tidligere. Se cand.phil. Bi Skaarups artikel Maden i kulturhistorisk perspektiv s. 22 nederst i Jacobsen et al.
43. Boyhus 2003 s. 28 (omfanget af hjemmefremstilningen)
44. Leed & Benthien 2006 s. 18 (sammenligning med mælkesituationen i dag, oplysning om smør som landgildeydelse)
45. Skougaard 1984 s. 40- (Behandling af mælk, mælkegrød)
46. www.arla.dk – Rugbrød i det danske køkken 17. januar 2010 hos Wayback Machine
47. Boyhus 2000 (s. 178)
48. Skougaard 1984 s. 51-54 (ændringerne der opstod sammen med brændekomfuret og hakkemaskinens)
49. Gyldendals Online Leksikon, opslagsord komfur
50. s. 39 i Kærgård, Niels (2002), "Kapitel 2. Det multifunktionelle landbrug og dansk landbrugs fremtid", i Jensen, E.S.; Vejre, H.; Bügel, S.H.; Emanuelsson, J. (red.), Visioner for fremtidens jordbrug, København: Gads Forlag, s. 33-47, ISBN 87-12-03782-6, arkiveret fra originalen 27. juli 2009, hentet 3. august 2009
51. s. 60 i Boyhus 1998
52. s. 19 i Bühlmann 1991
53. s. 20 i Bühlmann 1991
54. s. 37 i Bühlmann 1991
55. s. 46- i Bühlmann 1991
56. s. 40-42 i Petersen 1997
57. Gyldendals Den Store Danske (på Internet) opslag rationering
58. s. 18 i Boyhus 1996
59. s. 32 i Astrup & Meyer 2002
60. Fakstorp opslag smørrebrød
61. s. 59-60 i Boyhus 1998
62. https://denstoredanske.lex.dk/smørrebrødsjomfru
63. s. 221 i Nielsen & Schmedes 2008
64. "Særudstilling om pølsevognens historie", Nyhedsbrevet Danish Meat, no. 6, 2007, arkiveret fra originalen 24. juni 2009, hentet 24. juni 2009
65. bl.a. side 27 og 31 i Thomsen 1995
66. Jacobsen 1999 s. 23 (det er ikke helt klart om drikkevarer og tobak er inkluderet i mad)
67. De 12% er beregnet ud fra Statistikbankens tabel FU5 15. september 2015 hos Wayback Machine og FU6 15. september 2015 hos Wayback Machine således: Forbrug af fødevarer+drikkevarer og tobak i FU5 delt med disponibel indkomst i tabel FU6 for 2004:2006
68. Boyhus 2003 s. 39 nederst
69. Jacobsen 1999 s. 23
70. Fagt, Sisse; Trolle, Ellen, Forsyningen af fødevarer 1955-1999 (PDF), Fødevaredirektoratet, (PDF) fra originalen 5. maj 2005, hentet 28. september 2008
71. Schmedes 2008 s. 87
72. https://denstoredanske.lex.dk/icebergsalat
73. Om den amerikanske madkulturimport se Boyhus 1996 s. 20
74. Fink 2008 s. 9 – om bymejeriernes koncession fra 1940-1971 (her mangler dog præcis angivelse af, hvilken lov der var tale om – var det mælkeforsyningsloven?)
75. Jacobsen 1999 s. 26
76. www.arla.dk – BH'er, bevægelser og bevidsthed – 70'erne
77. Stahlschmidt & Wallengren 2005 s. 20
78. Jacobsen 1999 s. 27
79. Dansk Sprognævn: Nye ord i dansk på nettet fra 1955 til i dag 16. februar 2021 hos Wayback Machine
80. se afsnittet "Måltidets format og indhold" i Holm 1996 om 1985-kostundersøgelsen og ændringen af retternes sammensætning
81. https://jyllands-posten.dk/livsstil/madvin/ECE7221414/Stegt-flæsk-er-kåret-som-nationalret/
82. https://danmarkshistorien.dk/vis/materiale/danmarks-nationalret-og-debatten-om-dansk-madkultur

Litteratur

• Astrup, Arne; Meyer, Claus (2002), Spis igennem (1. udgave), Politikens Forlag, ISBN 87-567-6742-0
• Boyhus, Else-Marie (1996), Grønsager - en køkkenhistorie, Gyldendal, ISBN 87-00-23168-1
• Boyhus, Else-Marie (1998), Grisen - en køkkenhistorie, Gyldendal, ISBN 87-00-35258-6
• Boyhus, Else-Marie (2000), I lære som kokkepige, Frederikshavn: Dafolo, ISBN 87-7794-507-7
• Boyhus, Else-Marie (2003), Kogekunst nu og da, København: Lindhardt og Ringhof, ISBN 87-614-0258-3
• Bühlmann, René (1991), Madpakken - træk af spisevanernes historie, København: Forlaget Fremad, ISBN 8755717284
• Bühlmann, René; Svendrup, Torben (1993), Brød og kager - træk af spisevanernes historie, København: Forlaget Fremad, ISBN 87-557-1828-0
• Holm, Lotte (1996), "Madkultur og forskning" (PDF), i Overgaard, Tina; Hansen, Martin Winther (red.), Den danske madkultur, Kulturprofilen, Kulturministeriet, ISBN 87-87361-47-7, fra originalen 14. april 2016, hentet 5. april 2016
• Fakstorp, Jørgen; Boyhus, Else-Marie, red. (1998), Gastronomisk Leksikon, Nordisk Forlag, ISBN 87-00-20284-3
• Fink, Jørgen (2008), Mælk, monopol og myte - Mælkehistorie og mælkehistorier (PDF), vol. 17, Aarhus Universitet: Kontur, arkiveret (PDF) fra originalen 19. juli 2009, hentet 19. juli 2009
• Færch, Tove; Møller, Maja; Hougaard, Anne Kirstine, red. (2008), Det gode madliv - Karoline, maden og måltidet i kulturen, Arla Foods, ISBN 978-87-992509-1-2
• Gercke, Ulrikke; Klinken, Katrine; Hegelund, Malene; Mendelsohn, Anne (2004), Familiens bog om årets traditioner, Politikens Forlag, ISBN 87-567-7052-9
• Petersen, Halvor (1997), Et stykke med leverpostej - Danmarks nationalpålæg, Roskilde Museums Forlag, ISBN 87-88563-340
• Holm, Lotte (2007), Mad, mennesker og måltider - samfundsvidenskabelige perspektiver, Munksgaard Danmark, ISBN 978-87-628-0724-2 (e-bogsudgave)
• Jacobsen, Jan Krag (1999), Betænkning nr. 1367 - Måltidets Hus (PDF), Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, ISBN 87-601-7984-8, arkiveret (PDF) fra originalen 18. juli 2009, hentet 13. april 2008
• Jensen, Kirsten Marie (2001), Frøken Jensens Kogebog (genoptryk af første udgave fra 1901), Gyldendalske Boghandel, Nordisk Forlag, ISBN 87-00-49946-3
• Jacobsen, Jan Krag; Husby, Ida; Skaarup, Bi; Holm, Lotte; Carlsen, Helle Brønnum; Bojesen, Rasmus Bo (1997), , Kulturministeriet, arkiveret fra originalen 26. maj 2009, hentet 5. marts 2009
• Kjærnes, Unni, red. (2001), Eating Patterns - A Day in the Lives of Nordic Peoples, arkiveret (PDF) fra originalen 20. marts 2009, hentet 20. marts 2009

• Leed, Bente; Benthien, Claes (2006), Madkultur, Odense: Erhvervsskolernes Forlag, ISBN 87-7881-643-2
• Meyer, Claus; Boyhus, Else-Marie (2002), Dansk mad og madkultur, arkiveret fra originalen 28. september 2008, hentet 20. marts 2008
• Mørch, Søren (1996), Den sidste Danmarkshistorie, Gyldendal, ISBN 8700246182
• Nielsen, Geert A.; Schmedes, Louise (2008), Madkultur - værsgo, København: Columbus, ISBN 978-87-7970-069-7
• Piø, Iørn (1997), Det festlige år, Forlaget Sesam, ISBN 87-7801-407-7
• Ritzau (2006-12-09), "Danskerne er til traditionel jul", Politiken, fra originalen 3. oktober 2012, hentet 2008-09-12
• Skougaard, Mette (1984), Bondens køkken, København: Nationalmuseet, ISBN 87-480-0467-7
• Stahlschmidt, Finn; Wallengren, Cecilie (2005-03-03), 25 år med aktive investeringer - Lønmodtagernes Dyrtidsfonds jubilæumsskrift (PDF), Lønmodtagernes Dyrtidsfond, ISBN 87-990768-0-2, arkiveret (PDF) fra originalen 19. juli 2009, hentet 5. marts 2009
• Sørensen, Tea Krogh; Zahle, Morten (2007-12-19), "De danske juleborde bugner", Jyllands-Posten, hentet 2008-09-12
• Thomsen, Allan Mylius (1995), Café Fodkold, Sommer og Sørensen, ISBN 8790189159 {{citation}}: Tjek |first= (hjælp)

Eksterne henvisninger

• Wikimedia Commons har flere filer relateret til Det danske køkken
• Artiklen Danmark/Køkken i Gyldendals Online Leksikon 23. oktober 2020 hos Wayback Machine (kræver abonnement)
• Danskernes kostvaner – publikationer fra DTU Fødevareinstituttet 29. december 2008 hos Wayback Machine

LA-ikon