www.wikidata.da-dk.nina.az

Rugbrød er i Danmark betegnelsen for brød fremstillet af groft eller halvsigtet rugmel Hjemmebagt rugbrød Indholdsforteg

Rugbrød

Rugbrød er i Danmark betegnelsen for brød fremstillet af groft eller halvsigtet rugmel.

Hjemmebagt rugbrød.

Bagning af rugbrød Rediger

Ved æltning af rugmelet med vand, salt og hævemiddel (gær eller surdej) fremstilles en meget stiv dej, der hæver fra en time til mere end et døgn (alt efter brødtype), og derefter puttes i forme af passende størrelse og vægt.

Bagetiden for rugbrød er ret lang sammenlignet med andre brødformer, og kan være fra 3 til 24 timer afhængig af brød-typen. Rugbrød indeholder typisk mindre fedt end andre brødformer, blandt andet fordi der ikke bruges olie i fremstillingen af brødet. Fremstillingen af rugbrød i Danmark foregik tidligere primært på store fabrikker, men nye ovntyper har ført til en spredning af produktionen til mange små producenter, samtidig med at stadig flere vælger at bage brødet selv.[kilde mangler]

Ingredienser Rediger

En rugbrødsdej er en kompleks blanding af relativt få ingredienser, sammenlignet med andre deje. Den basale rugbrødsdej består af rugmel, syre, salt, vand og gær. Ofte tilsættes sirup for at give glukose og farve. Syren kan komme fra en surdej eller tilsættes i form af mælkesyre, citronsyre eller eddike. I nogle opskrifter anvendes opblødte rugkerner, hvedemel og frø, herunder hørfrø solsikkekerner og chiafrø. I industrien kan der desuden tilsættes emulgatorer, bageenzymer, farvestoffer mm. .    

Rugmel Rediger

Rugmelet danner basen for rugbrødet og udgør majoriteten af de tørre ingredienser.  Melet bidrager med stivelse, protein og kostfibre, primært i form af pentosaner . Sammensætningen af et typisk rugmel fremgår af tabellen herunder, der kan dog forekomme variationer afhængig af sort, høstbetingelser mm. .

Gruppe Vægtprocent
Vand 13,7
Protein 9,5
Lipid 1,7
Tilgængelig kulhydrat 60,7
Kostfibre 13,2
Mineraler 1,9

Surdej Rediger

Surdej er en opslæmning af rugmel og vand, indeholdende en række levende mikroorganismer, særligt gær og mælkesyrebakterier. Surdejen er en vigtig komponent i rugbrødsproduktionen. Foruden at tilføje aroma og farve reducerer den lave pH α-amylaseaktivitet, og muliggør herved anvendelsen af mel med lavere faldtal end ellers. Samtidig forøges opløseligheden af pentosaner i forhold til brød uden surdej. Den forhøjede vandbindingsevne medfører en forøget stivelsesforklistring, da pentosanernes vandbindingsevne reduceres under bagningen. Det frigivne vand optages herefter af stivelsen der forklistrer . 

Salt Rediger

Salt tilsættes rugbrødsdejen for at give smag og konsistens, samt for at regulere enzym- og gæraktivitet . Traditionelt udgør salt 1,2-1,8% af tørstofmængden i et rugbrød , men introduktionen af nøglehulsmærket har medført et stigende antal produkter med et saltindhold på eller under 1,0% af brødets samlede vægt. Er saltindholdet < 0,6% bliver brødet smuldrende og smagen flad. Er saltindholdet > 2% forøges brødets skærbarhed, men det smager for salt. Desuden hæmmes gærens kuldioxidproduktion, så der skal tilsættes mere gær, hvilket føre til en kraftigere gæraroma. Salt kan også anvendes til at justere aktiviteten af α-amylase og pentosanaserne da saltkoncentrationer over 1,2% virker hæmmende .

Sundhed Rediger

Fødevarestyrelsen anbefaler et dagligt indtag af rugbrød på 1-2 skiver, for at sikre det anbefalede daglige indtag af fuldkorn på 75g. I gennemsnit spiser en dansker 63g fuldkorn om dagen . Det traditionelle rugbrød er lavet på fuldkornsrugmel, men nyere brød kan indeholde en delmængde halvsigte, rugsigte, hvedemel mm. . I modsætning til hvedemel er fuldkornsrugmel rig på kostfibre. Kostfiber fra rug, særligt arabinoxylaner og β-glukaner, bidrager til at øge digesta-viskositeten i tyndtarmen. Herved retarderes glukose- og kolesterolabsorption samt reabsorption af galdesyrer hvilket medfører en reduktion af plasmakolesterol og postprandiale glukose-niveauer, der er de potentielle risikofaktorer for udvikling af kardiovaskulære sygdomme og diabetes . Flere studier har påvist at kostfibre fra rug sænker det totale plasma- og lever-kolesterol i hamstere bedre end fibre fra havre eller byg .

Historie Rediger

Rug (Secale cereale) stammer oprindeligt fra Tyrkiet, hvor kornsorten optrådte i hvedemarker omkring 8.000 f.Kr. Rugen blev efterfølgende dyrket separat, og kom til Norden via handel, hvor den har været dyrket mindst 1.000 år . Rugen udkonkurrerede hvede i store dele af Norden og det nordlige Tyskland, grundet sit højere udbytte og lavere forbrug af gødning, og etablerede sig derved som en almen spise for bønder og almene borgere . På verdensplan produceres 14,6 mio. ton rug, hvoraf 384.000 ton dyrkes i Danmark i 2012 . Majoriteten anvendes som foder i husdyrproduktionen . Den resterende rug anvendes i en række fødevarer, herunder til brygning af øl, vodka og whisky, men langt størstedelen anvendes til bagning af især rugbrød.

Det traditionelle rugbrød er kompakt, tætporet, og syrligt. Brødet har et vandindhold omkring 35% og har en sandet mundfølelse. Rugbrødet er lavet på fuldkornsrugmel og indeholder derfor omkring 10% kostfibre. I 80’erne kom en ny type rugbrød på markedet, som respons på et faldende salg af rugbrød. Den teknologiske udvikling i bageindustrien medførte at det blev muligt at sprøjte dejen ud i forme, frem for at rulle den. Dette muliggjorde kommerciel produktion af rugbrød med et vandindhold på op til 50%. Det høje vandindhold medfører en forøget stivelsesforklistring, hvilket giver et mere elastisk og mindre sandet brød . Som følge heraf faldt kostfiberindholdet til 8-9%. Flere af denne type rugbrød er stadigvæk i produktion i dag, herunder Herkules og Viking fra Kohberg og Skovmand, Kondi Karl og Glücksburger fra Schulstad .

Det traditionelle danske rugbrød adskiller sig fra svensk og tysk rugbrød ved hhv. at være mindre sødt og mindre mørkt. De fleste andre folkeslag finder at rugbrødet er for surt, for hårdt, eller simpelthen for utiltrækkende, hvilket er en væsentlig årsag til den begrænsede udbredelse uden for Danmark, og der tales tilmed om en såkaldt rugbrødsgrænse.[kilde mangler]

Referencer Rediger

  1. ^ Kvistgaard, M., Plichta, K., & Rasmussen, O. (1993). DEN DANSKE BRØDINDUSTRI Struktur Teknologi Forskningsbehov. October, (11). 
  2. ^ Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød ... : oplæg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrødsindustrien. Jysk Teknologisk. 
  3. Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry (4th revise.). München: Springer. doi:10.1007/978-3-540-69934-7 
  4. Decock, P., & Cappelle, S. (2005). Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science and Technology, 16(1–3), 113–120. doi:10.1016/j.tifs.2004.04.012 
  5. Kariluoto, S., Vahteristo, L., Salovaara, H., Katina, K., Liukkonen, K. H., & Piironen, V. (2004). Effect of Baking Method and Fermentation on Folate Content of Rye and Wheat Breads. Cereal Chemistry, 81(1), 134–139. doi:10.1094/CCHEM.2004.81.1.134 
  6. De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science and Technology, 16(1–3), 43–56. doi:10.1016/j.tifs.2004.02.012 
  7. Boskov Hansen, H., Andreasen, M. F., Nielsen, M. M., Larsen, L. M., Bach Knudsen, K. E., Meyer, A. S., ... Hansen, A. (2002). Changes in dietary fibre, phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread-making. European Food Research and Technology, 214(1), 33–42. doi:10.1007/s00217-001-0417-6 
  8. Miljø- og Fødevareministeriet. (u.å.). Anbefalede brødtyper. Hentet 27. april 2017, fra http://altomkost.dk/deofficielleanbefalingertilensundlivsstil/de-officielle-kostraad/vaelg-fuldkorn/anbefalede-broedtyper/ 
  9. ^ Dal, A., Sejer, T., & (Schulstad). (2001). Rugbrød - en kompleks kemisk størrelse, 82(2), 15–19. 
  10. Cyran, M. R., & Saulnier, L. (2012). Macromolecular structure of water-extractable arabinoxylans in endosperm and wholemeal rye breads as factor controlling their extract viscosities. Food Chemistry, 131(2), 667–676. doi:10.1016/j.foodchem.2011.09.054 
  11. Zhang, J. X., Hallmans, G., Adlercreutz, H., Aman, P., Westerlund, E., Lundin, E., & Stenling, R. (1993). Effects of oat and rye fractions on biliary and faecal bile acid profiles in Syrian golden hamsters (Mesocricetus auratus). The British journal of nutrition, 70(2), 525–536. doi:10.1079/BJN19930146 
  12. Zhang, J. X., Lundin, E., Reuterving, C. O., Hallmans, G., Stenling, R., Westerlund, E., & Aman, P. (1994). Effects of rye bran, oat bran and soya-bean fibre on bile composition, gallstone formation, gall-bladder morphology and serum cholesterol in Syrian golden hamsters (Mesocricetus auratus). The British journal of nutrition, 71(6), 861–70. doi:10.1079/BJN19940192 
  13. Rieckhoff, D., Trautwein, E. A., M??lkki, Y., & Erbersdobler, H. F. (1999). Effects of different cereal fibers on cholesterol and bile acid metabolism in the Syrian golden hamster. Cereal Chemistry, 76(5), 788–795. doi:10.1094/CCHEM.1999.76.5.788
  14. Feuillet, C., Langridge, P., & Waugh, R. (2008). Cereal breeding takes a walk on the wild side. Trends in Genetics, 24(1), 24–32. doi:10.1016/j.tig.2007.11.001 
  15. Borgen, A. (2009). Kornets historie. I Årbog nr. 5 fra Dansk Landbrugsmuseum (5. udg., s. 79– 93). Auning: Dansk Landbrugsmuseum. 
  16. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2012). Major Food and Agricultural Commodities and Producers: Countries by Commodity. Hentet 28. april 2017, fra http://www.fao.org/faostat/en/#data/TP 
  17. Bushuk, W. (2001). Rye production and uses worldwide. Cereal Foods World, 46(2), 70–73. 
  18. Kohberg. (u.å.). Viking og Herkules. Hentet 27. april 2017, fra http://www.kohberg.dk/vores-broed/viking-og-herkules 

Se også Rediger

Se opskrift på Rugbrød
i WikiKogebogen
wikipedia, wiki, bog, bøger, bibliotek, artikel, læs, download, gratis, gratis download, mp3, video, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, billede, musik, sang, film, bog, spil, spil.
Udgivelsesdato:
Rugbrod er i Danmark betegnelsen for brod fremstillet af groft eller halvsigtet rugmel Hjemmebagt rugbrod Indholdsfortegnelse 1 Bagning af rugbrod 2 Ingredienser 2 1 Rugmel 2 2 Surdej 2 3 Salt 3 Sundhed 4 Historie 5 Referencer 6 Se ogsaBagning af rugbrod RedigerVed aeltning af rugmelet med vand salt og haevemiddel gaer eller surdej fremstilles en meget stiv dej der haever fra en time til mere end et dogn alt efter brodtype og derefter puttes i forme af passende storrelse og vaegt Bagetiden for rugbrod er ret lang sammenlignet med andre brodformer og kan vaere fra 3 til 24 timer afhaengig af brod typen Rugbrod indeholder typisk mindre fedt end andre brodformer blandt andet fordi der ikke bruges olie i fremstillingen af brodet Fremstillingen af rugbrod i Danmark foregik tidligere primaert pa store fabrikker men nye ovntyper har fort til en spredning af produktionen til mange sma producenter samtidig med at stadig flere vaelger at bage brodet selv kilde mangler Ingredienser RedigerEn rugbrodsdej er en kompleks blanding af relativt fa ingredienser sammenlignet med andre deje Den basale rugbrodsdej bestar af rugmel syre salt vand og gaer Ofte tilsaettes sirup for at give glukose og farve Syren kan komme fra en surdej eller tilsaettes i form af maelkesyre citronsyre eller eddike I nogle opskrifter anvendes opblodte rugkerner hvedemel og fro herunder horfro solsikkekerner og chiafro I industrien kan der desuden tilsaettes emulgatorer bageenzymer farvestoffer mm 1 2 Rugmel Rediger Rugmelet danner basen for rugbrodet og udgor majoriteten af de torre ingredienser Melet bidrager med stivelse protein og kostfibre primaert i form af pentosaner 2 Sammensaetningen af et typisk rugmel fremgar af tabellen herunder der kan dog forekomme variationer afhaengig af sort hostbetingelser mm 3 Gruppe VaegtprocentVand 13 7Protein 9 5Lipid 1 7Tilgaengelig kulhydrat 60 7Kostfibre 13 2Mineraler 1 9Surdej Rediger Surdej er en opslaemning af rugmel og vand indeholdende en raekke levende mikroorganismer saerligt gaer og maelkesyrebakterier Surdejen er en vigtig komponent i rugbrodsproduktionen Foruden at tilfoje aroma og farve reducerer den lave pH a amylaseaktivitet og muliggor herved anvendelsen af mel med lavere faldtal end ellers Samtidig foroges oploseligheden af pentosaner i forhold til brod uden surdej Den forhojede vandbindingsevne medforer en foroget stivelsesforklistring da pentosanernes vandbindingsevne reduceres under bagningen Det frigivne vand optages herefter af stivelsen der forklistrer 4 5 6 Salt Rediger Salt tilsaettes rugbrodsdejen for at give smag og konsistens samt for at regulere enzym og gaeraktivitet 1 Traditionelt udgor salt 1 2 1 8 af torstofmaengden i et rugbrod 2 men introduktionen af noglehulsmaerket har medfort et stigende antal produkter med et saltindhold pa eller under 1 0 af brodets samlede vaegt Er saltindholdet lt 0 6 bliver brodet smuldrende og smagen flad Er saltindholdet gt 2 foroges brodets skaerbarhed men det smager for salt Desuden haemmes gaerens kuldioxidproduktion sa der skal tilsaettes mere gaer hvilket fore til en kraftigere gaeraroma Salt kan ogsa anvendes til at justere aktiviteten af a amylase og pentosanaserne da saltkoncentrationer over 1 2 virker haemmende 2 7 Sundhed RedigerFodevarestyrelsen anbefaler et dagligt indtag af rugbrod pa 1 2 skiver for at sikre det anbefalede daglige indtag af fuldkorn pa 75g I gennemsnit spiser en dansker 63g fuldkorn om dagen 8 Det traditionelle rugbrod er lavet pa fuldkornsrugmel men nyere brod kan indeholde en delmaengde halvsigte rugsigte hvedemel mm 9 I modsaetning til hvedemel er fuldkornsrugmel rig pa kostfibre Kostfiber fra rug saerligt arabinoxylaner og b glukaner bidrager til at oge digesta viskositeten i tyndtarmen Herved retarderes glukose og kolesterolabsorption samt reabsorption af galdesyrer hvilket medforer en reduktion af plasmakolesterol og postprandiale glukose niveauer der er de potentielle risikofaktorer for udvikling af kardiovaskulaere sygdomme og diabetes 10 Flere studier har pavist at kostfibre fra rug saenker det totale plasma og lever kolesterol i hamstere bedre end fibre fra havre eller byg 11 12 13 Historie RedigerRug Secale cereale stammer oprindeligt fra Tyrkiet hvor kornsorten optradte i hvedemarker omkring 8 000 f Kr Rugen blev efterfolgende dyrket separat og kom til Norden via handel hvor den har vaeret dyrket mindst 1 000 ar 14 Rugen udkonkurrerede hvede i store dele af Norden og det nordlige Tyskland grundet sit hojere udbytte og lavere forbrug af godning og etablerede sig derved som en almen spise for bonder og almene borgere 15 Pa verdensplan produceres 14 6 mio ton rug hvoraf 384 000 ton dyrkes i Danmark i 2012 16 Majoriteten anvendes som foder i husdyrproduktionen 17 Den resterende rug anvendes i en raekke fodevarer herunder til brygning af ol vodka og whisky men langt storstedelen anvendes til bagning af isaer rugbrod Det traditionelle rugbrod er kompakt taetporet og syrligt Brodet har et vandindhold omkring 35 og har en sandet mundfolelse Rugbrodet er lavet pa fuldkornsrugmel og indeholder derfor omkring 10 kostfibre I 80 erne kom en ny type rugbrod pa markedet som respons pa et faldende salg af rugbrod Den teknologiske udvikling i bageindustrien medforte at det blev muligt at sprojte dejen ud i forme frem for at rulle den Dette muliggjorde kommerciel produktion af rugbrod med et vandindhold pa op til 50 Det hoje vandindhold medforer en foroget stivelsesforklistring hvilket giver et mere elastisk og mindre sandet brod 9 Som folge heraf faldt kostfiberindholdet til 8 9 Flere af denne type rugbrod er stadigvaek i produktion i dag herunder Herkules og Viking fra Kohberg 18 og Skovmand Kondi Karl og Glucksburger fra Schulstad 9 Det traditionelle danske rugbrod adskiller sig fra svensk og tysk rugbrod ved hhv at vaere mindre sodt og mindre morkt De fleste andre folkeslag finder at rugbrodet er for surt for hardt eller simpelthen for utiltraekkende hvilket er en vaesentlig arsag til den begraensede udbredelse uden for Danmark og der tales tilmed om en sakaldt rugbrodsgraense kilde mangler Referencer Rediger a b Kvistgaard M Plichta K amp Rasmussen O 1993 DEN DANSKE BRODINDUSTRI Struktur Teknologi Forskningsbehov October 11 a b c d Thomsen A D 1987 Mig og mit rugbrod oplaeg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrodsindustrien Jysk Teknologisk Belitz H D Grosch W amp Schieberle P 2009 Food Chemistry 4th revise Munchen Springer doi 10 1007 978 3 540 69934 7 Decock P amp Cappelle S 2005 Bread technology and sourdough technology Trends in Food Science and Technology 16 1 3 113 120 doi 10 1016 j tifs 2004 04 012 Kariluoto S Vahteristo L Salovaara H Katina K Liukkonen K H amp Piironen V 2004 Effect of Baking Method and Fermentation on Folate Content of Rye and Wheat Breads Cereal Chemistry 81 1 134 139 doi 10 1094 CCHEM 2004 81 1 134 De Vuyst L amp Neysens P 2005 The sourdough microflora Biodiversity and metabolic interactions Trends in Food Science and Technology 16 1 3 43 56 doi 10 1016 j tifs 2004 02 012 Boskov Hansen H Andreasen M F Nielsen M M Larsen L M Bach Knudsen K E Meyer A S Hansen A 2002 Changes in dietary fibre phenolic acids and activity of endogenous enzymes during rye bread making European Food Research and Technology 214 1 33 42 doi 10 1007 s00217 001 0417 6 Miljo og Fodevareministeriet u a Anbefalede brodtyper Hentet 27 april 2017 fra http altomkost dk deofficielleanbefalingertilensundlivsstil de officielle kostraad vaelg fuldkorn anbefalede broedtyper a b c Dal A Sejer T amp Schulstad 2001 Rugbrod en kompleks kemisk storrelse 82 2 15 19 Cyran M R amp Saulnier L 2012 Macromolecular structure of water extractable arabinoxylans in endosperm and wholemeal rye breads as factor controlling their extract viscosities Food Chemistry 131 2 667 676 doi 10 1016 j foodchem 2011 09 054 Zhang J X Hallmans G Adlercreutz H Aman P Westerlund E Lundin E amp Stenling R 1993 Effects of oat and rye fractions on biliary and faecal bile acid profiles in Syrian golden hamsters Mesocricetus auratus The British journal of nutrition 70 2 525 536 doi 10 1079 BJN19930146 Zhang J X Lundin E Reuterving C O Hallmans G Stenling R Westerlund E amp Aman P 1994 Effects of rye bran oat bran and soya bean fibre on bile composition gallstone formation gall bladder morphology and serum cholesterol in Syrian golden hamsters Mesocricetus auratus The British journal of nutrition 71 6 861 70 doi 10 1079 BJN19940192 Rieckhoff D Trautwein E A M lkki Y amp Erbersdobler H F 1999 Effects of different cereal fibers on cholesterol and bile acid metabolism in the Syrian golden hamster Cereal Chemistry 76 5 788 795 doi 10 1094 CCHEM 1999 76 5 788 Feuillet C Langridge P amp Waugh R 2008 Cereal breeding takes a walk on the wild side Trends in Genetics 24 1 24 32 doi 10 1016 j tig 2007 11 001 Borgen A 2009 Kornets historie I Arbog nr 5 fra Dansk Landbrugsmuseum 5 udg s 79 93 Auning Dansk Landbrugsmuseum Food and Agriculture Organization of the United Nations 2012 Major Food and Agricultural Commodities and Producers Countries by Commodity Hentet 28 april 2017 fra http www fao org faostat en data TP Bushuk W 2001 Rye production and uses worldwide Cereal Foods World 46 2 70 73 Kohberg u a Viking og Herkules Hentet 27 april 2017 fra http www kohberg dk vores broed viking og herkules Se ogsa Rediger nbsp Se opskrift pa Rugbrod i WikiKogebogen nbsp Se Wiktionarys definition pa ordet rugbrod Rugbrodsgraensen Hentet fra https da wikipedia org w index php title Rugbrod amp oldid 11282537